鯖の小骨の曲線美！？”杉屋の鯖の味噌煮定食”！！
さて、今回の「ジブリ飯」は映画『風立ちぬ』より学生時代の二郎たちが通っていた食堂杉屋の”鯖の味噌煮定食”を作ってみました。
杉屋の定食はメインとなる主菜一品に豆腐入りのお味噌汁、沢庵、白ご飯、お茶がつくというシンプルなものです。関東大震災や大恐慌などの時代背景もあり、もちろん贅沢とは言い難い質素なラインナップですし、典型的食堂メニューともいえる”鯖の味噌煮定食”で、特に代わり映えもしない普通の定食です。
ですが、これがなんとも美味しそうで、是非食べてみたいと思わされるのはさすがの一言！やっぱりスタジオジブリはすごい。「ジブリ飯」はすごい。
ただ、劇中では鯖の味噌煮定食ばかりを食べている二郎は親友でありライバルでもある本庄から“二郎、また鯖か。マンネリズムだ。大学の講義と同じだ。列強はジェラルミンの時代になってるんだ。たまには肉豆腐でも食え”などといわれていたりします。
個人的にはこの本庄のセリフは、なんというか帝大生らしさが香ってすごく好きなセリフです。
ちなみに他の「ジブリ飯」の登場場面のご多聞にもれず、この場面も劇中重要な名場面のひとつ。主人公の二郎が鯖の小骨に曲線美をみている名場面です。本庄の苦言などどこ吹く風。完全に自分の世界に浸っています。
この二人、面白い組み合わせですよね。一見、全然違うタイプの人間なのにね。
ともあれ、僕も杉屋の”鯖の味噌煮定食”を作って、小骨の曲線美に酔いしれましょうかね。それでは”鯖の味噌煮定食”の再現レシピです。
＊同シーンにて本庄が食べていた”肉豆腐定食”も別記事で再現記事を書いていますので、そちらもよろしければ…。
“杉屋の鯖の味噌煮定食”の再現レシピ！！
杉屋の鯖の味噌煮定食
Ingredients
鯖の味噌煮
- 鯖の切り身 骨付きのもの
- 味噌
- 酒
- みりん
- 砂糖
- 生姜
その他
- 豆腐
- 味噌
- 一番出汁
- 沢庵漬け
- 緑茶
- 米
Instructions
- 沸かした熱々のお湯を鯖の表面に注ぎ、表面の汚れや血合いを落とす"霜降り"を行う。鯖は臭みの強い魚ですので、適切に下処理して臭みをとった方が美味しく食べることができます。＊鯖自体をお湯にさっと浸すという方法も有りますが、どちらでも効果は同じ。ちなみに霜降りの前に皮目に包丁で軽く切れ目を入れておきます。
- 鍋に薄切りにした生姜、酒、砂糖、みりんを入れて煮立てておく。沸騰したら、火を弱めて鯖を皮目を上にして加える。この際、鯖の皮目には包丁で切り目を入れておく。＊煮汁を鯖に回しかけるようにしながら火を通していき、アクがでたら適宜すくって煮ていきます。
- 味噌をすり鉢とすりこぎでゴリゴリと擦っていく。味噌の粒感がなくなってきたら、鯖の煮汁を少量ずつ加えてさらにもう一息擦る。＊後半は擦るというよりは、煮汁で味噌を伸ばしていく感じです。
- 十分に伸ばせたら、この味噌ダレを鍋に加えて煮汁となじませていく。＊仕上がりを滑らかに仕上げたければ、味噌ダレを加える際に茶漉しなどで濾して加えます。濾して滑らかで上品な仕上がりにした鯖の味噌煮もおいしいですが、濾さずに作った素朴な鯖味噌も不均一な味噌の口当たりがおもしろいです。
- 最後に火力を上げて煮汁を煮詰めていく。程よく煮汁が煮詰まれば鯖の味噌煮の完成。ほかのお味噌汁などの料理と共に劇中通りにお盆に並べれば出来上がり。＊煮詰めすぎると味噌の香りなどが飛んでしまいますので注意しましょう。
“杉屋の鯖の味噌煮定食”を作ってみた感想。
さて、今回の「ジブリ飯」は映画『風立ちぬ』より”杉屋の鯖の味噌煮定食”でした。できた料理を並べると、完成図は以下のような感じです！
実はこの”鯖の味噌煮定食”、二郎が移動させたのか配膳の段階でもともとだったのかはわかりませんが、一般的な和食の並びとは少々異なっています。ご飯とお味噌汁の配置が逆なんですね。
なので、ここでは劇中描写通りに配置してみました。けして間違って並べたわけではありませんので(笑)。ついでに、劇中の構図に倣って上下も逆から撮影してみたり。
あくまでふつうの鯖の味噌煮定食なのですけど、「ジブリ飯」と思って、作って食べると、なんだか特別な料理なようにも思えるので不思議です。
さあ、いざ実食。鯖の小骨の曲線美に見惚れましょう！！
