杉屋の鯖の味噌煮定食
二郎が「杉屋」で頼んだお馴染みのメニュー。鯖の味噌煮を主菜として、豆腐のお味噌汁、沢庵、白ご飯、お茶がつく。二郎が鯖の小骨の曲線美に見惚れる名場面。ジブリ映画『風立ちぬ』より
Ingredients
鯖の味噌煮
- 鯖の切り身 骨付きのもの
- 味噌
- 酒
- みりん
- 砂糖
- 生姜
その他
- 豆腐
- 味噌
- 一番出汁
- 沢庵漬け
- 緑茶
- 米
Instructions
- 沸かした熱々のお湯を鯖の表面に注ぎ、表面の汚れや血合いを落とす"霜降り"を行う。鯖は臭みの強い魚ですので、適切に下処理して臭みをとった方が美味しく食べることができます。＊鯖自体をお湯にさっと浸すという方法も有りますが、どちらでも効果は同じ。ちなみに霜降りの前に皮目に包丁で軽く切れ目を入れておきます。
- 鍋に薄切りにした生姜、酒、砂糖、みりんを入れて煮立てておく。沸騰したら、火を弱めて鯖を皮目を上にして加える。この際、鯖の皮目には包丁で切り目を入れておく。＊煮汁を鯖に回しかけるようにしながら火を通していき、アクがでたら適宜すくって煮ていきます。
- 味噌をすり鉢とすりこぎでゴリゴリと擦っていく。味噌の粒感がなくなってきたら、鯖の煮汁を少量ずつ加えてさらにもう一息擦る。＊後半は擦るというよりは、煮汁で味噌を伸ばしていく感じです。
- 十分に伸ばせたら、この味噌ダレを鍋に加えて煮汁となじませていく。＊仕上がりを滑らかに仕上げたければ、味噌ダレを加える際に茶漉しなどで濾して加えます。濾して滑らかで上品な仕上がりにした鯖の味噌煮もおいしいですが、濾さずに作った素朴な鯖味噌も不均一な味噌の口当たりがおもしろいです。
- 最後に火力を上げて煮汁を煮詰めていく。程よく煮汁が煮詰まれば鯖の味噌煮の完成。ほかのお味噌汁などの料理と共に劇中通りにお盆に並べれば出来上がり。＊煮詰めすぎると味噌の香りなどが飛んでしまいますので注意しましょう。
