無発酵パンと木苺とバジルのジャム
2種類の粉を合わせて捏ねて焼いた無発酵パンとバジルとラム酒の香る熱々の木苺のジャムの相性が抜群。出典『ハクメイとミコチ』
Equipment
- ボウル
- 綿棒
- スケール
- 鍋
Ingredients
無発酵パン
- 100 g 中力粉 中力粉のみを使う場合は150g
- 50 g ライ麦粉 ライ麦粉を使うと生地が伸びにくくなるので
- 1~2 大さじ オリーブオイル
- 1 大さじ 塩
- 適量 水
木苺とバジルのジャム
- 300 g 木苺(冷凍) 生が出に入るなら生の方が良い
- 120 g 三温糖 グラニュー糖でも可
- 適量 レモン汁 大さじ1くらいで十分かと...
- 好きなだけ バジル
- 適量 ラム酒
Instructions
パン生地作り
- 作中にならい、2種類の粉を合わせるということで、今回は中力粉とライ麦粉を採用。粉はあらかじめどちらもふるっておき、塩大さじ1を加えて混ぜ合わせる。＊ライ麦粉はどれだけ捏ねてもグルテンを作らないことに加え、吸水性が高くベタベタと手にくっつくため かなり捏ねにくくなる。難しい場合は中力粉のみで作ると良い。
- オリーブオイルを加えて、スプーンなどを使って全体にさっくりと混ぜていく。この段階では、まだ手を使って混ぜる必要はない。
- 水を少しずつ加えつつ さらに混ぜ、塊になり始めたら拳を使って押し込むようにして しっかりとまとめていく。この際、水は必ず少しずつ加えては、生地になじませるようにして、決して一気に大量の水を注ぐことのないようにする。水の量の目安は、生地が全体がしっとりと水気を帯びて無理なくまとまる程度。
- しっかりとまとまったら、体重をかけて本格的に捏ねていく。通常のパン捏ねと同様に、机に叩きつけては伸ばして…を繰り返し十分に捏ねる。時間があれば、捏ね上がった後 丸く整形して30分ほど生地を寝かせておけば水分が全体に均一に浸透し、より良い。
- 生地を4等分し、綿棒を使ってそれぞれを楕円形に薄く伸ばしていく。生地作りはこれで完成。あとは焼くだけだが、熱々を食べたい場合は次の手順の前に、ジャム作りをすることを勧める。
- フライパンに油をひかず、生地を入れる。初めのうちは生地がフライパンにくっついてしまうが、火が通るにつれてと自然と離れていくので心配無用。裏表を軽く焼き目がつくくらいまで焼けば十分。
ジャム作り
- バジルを刻む。この料理のポイントはバジルを入れることだと言っても過言ではない。量は好みで構わないが、騙されたと思って、思っているよりもたっぷりと入れてみると良い。
- 鍋に木苺と三温糖は交互に重ね、レモン汁を加えてしばし馴染ませておく。砂糖の重量比は木苺の40%程度が目安。
- 鍋を火にかける。火が入るにつれて 砂糖が溶け出し、さらに木苺からも徐々に水気が出てくる。焦がさないように火加減を気をつけて、好みの粘度になるまでじっくりと煮込んでいく。
- 熱いうちはサラサラなので、タイミングを見誤らないように注意。よくわからない場合は、少量だけ取り出して冷まして粘度を見てると良い。
- 最後の仕上げに、刻んだバジルを加え、さらにラム酒を注ぐ。満遍なく混ぜ、好みの程度にアルコールを飛ばせばジャムは完成。焼きあがった無発酵パンに出来立て熱々のジャムをたっぷりとぬれば出来上がり
Notes
作る前はバジルが本当に合うのか結構疑いもあったのですが、むしろバジルが非常に良い仕事をしていますね。ジャムをかなりたっぷりと塗っても、バジルとラムの爽やかな風味で甘ったるさも感じません。個人的にはラム酒はたっぷり入れる方がオススメです。