鯖は塩鯖を用意する。手に入らなければ、生の鯖に多めの塩をまとわせて冷蔵庫で数時間ほど寝かしておく。三枚におろして、そのうちの半身を食べやすい大きさに切る。
出汁は一般的な一番出汁より、鰹節を少し多めに入れて作るようにする。鯖の料理なので、料理の一体感を出すためにも 鰹節の代わりに鯖節を使うと良い。
めんどくさがらずに漉して、澄んだ出汁に仕上げる。
冬瓜は包丁とスプーンを使って、きれいにタネを取る。その後1/8球に切り分ける。
冬瓜をある程度の厚み持たせて いちょう切りにする。その後、皮を厚めにむいてから一口大に切る。*このようにすると冬瓜も比較的容易に下ごしらえできる。
十分量の水と冬瓜を鍋に入れ、水から茹で始める。冬瓜が透き通り、竹串が通るくらいまで茹でる。同時に先ほどの出汁も温めておく。
冬瓜が茹で上がれば 一度お湯を捨て、改めて出汁を注ぎ入れて炊く。この際、出汁が冷たいのはよろしくない。冬瓜に出汁が十分に沁みれば、一旦冬瓜を取り出して出汁と分ける。
冬瓜と鯖と、表面をしっかりとキッチンペーパーで拭き、片栗粉を満遍なくまぶす。
油を170度程度に熱し、鯖、冬瓜をしっかりと揚げていく。揚がったものはバットなどに取り出し、十分に油を切っておく。
先ほどの出汁の入った鍋を再び火にかけて煮立たせる。塩2つまみほどを加え、薄口醤油、みりんで調味する。その上で、すりおろした生姜を加える。上記記載の調味料の分量はあくまで目安なので、味を見ながらこのみの加減に調整する。塩鯖を使っているのであまり濃い味付けにはしない方が良い。
つゆの味付けが決まれば、十分に油を切った鯖と冬瓜を加える。箸で乱暴にかき混ぜると衣が剥がれてしまう危険性があるので、鍋を優しくゆするようにしながら食材とつゆをなじませていく。
衣の片栗粉が溶け出し(?)、つゆにも徐々にとろみがついてくる。鯖と冬瓜全体に満遍なくしっかりと絡んだら完成。