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冬瓜と鯖の揚げ浸し

作中ではハクヨさんが大工連の賄い飯としてとてつもない手際良さで作り上げた一品。鯖と冬瓜を揚げびたしにすることで腹ペコの大工たちも満足するボリュームも満点料理に!
出典『ハクメイとミコチ』
Prep Time 15 minutes
Cook Time 30 minutes
Course Main Course
Cuisine Japanese
Servings 3 people

Equipment

  • 揚げ物用鍋

Ingredients
  

  • 1/2 塩鯖
  • 1/8 冬瓜
  • 1 cup 出汁 普通の一番出汁でも良いが鯖節を使うとより良い
  • 適量 片栗粉
  • 1 大さじ 濃口醤油 *調味料はあくまで目安量。
  • 2 小さじ みりん
  • 2 つまみ
  • 適量 生姜

Instructions
 

  • 鯖は塩鯖を用意する。手に入らなければ、生の鯖に多めの塩をまとわせて冷蔵庫で数時間ほど寝かしておく。三枚におろして、そのうちの半身を食べやすい大きさに切る。
  • 出汁は一般的な一番出汁より、鰹節を少し多めに入れて作るようにする。鯖の料理なので、料理の一体感を出すためにも 鰹節の代わりに鯖節を使うと良い。
  • めんどくさがらずに漉して、澄んだ出汁に仕上げる。
  • 冬瓜は包丁とスプーンを使って、きれいにタネを取る。その後1/8球に切り分ける。
  • 冬瓜をある程度の厚み持たせて いちょう切りにする。その後、皮を厚めにむいてから一口大に切る。*このようにすると冬瓜も比較的容易に下ごしらえできる。
  • 十分量の水と冬瓜を鍋に入れ、水から茹で始める。冬瓜が透き通り、竹串が通るくらいまで茹でる。同時に先ほどの出汁も温めておく。
  • 冬瓜が茹で上がれば 一度お湯を捨て、改めて出汁を注ぎ入れて炊く。この際、出汁が冷たいのはよろしくない。冬瓜に出汁が十分に沁みれば、一旦冬瓜を取り出して出汁と分ける。
  • 冬瓜と鯖と、表面をしっかりとキッチンペーパーで拭き、片栗粉を満遍なくまぶす。
  • 油を170度程度に熱し、鯖、冬瓜をしっかりと揚げていく。揚がったものはバットなどに取り出し、十分に油を切っておく。
  • 先ほどの出汁の入った鍋を再び火にかけて煮立たせる。塩2つまみほどを加え、薄口醤油、みりんで調味する。その上で、すりおろした生姜を加える。上記記載の調味料の分量はあくまで目安なので、味を見ながらこのみの加減に調整する。塩鯖を使っているのであまり濃い味付けにはしない方が良い。
  • つゆの味付けが決まれば、十分に油を切った鯖と冬瓜を加える。箸で乱暴にかき混ぜると衣が剥がれてしまう危険性があるので、鍋を優しくゆするようにしながら食材とつゆをなじませていく。
  • 衣の片栗粉が溶け出し(?)、つゆにも徐々にとろみがついてくる。鯖と冬瓜全体に満遍なくしっかりと絡んだら完成。

Notes

冬瓜を一度出汁で煮て、味を沁ませるのがポイントです。また、揚げ浸しといえば食材を素揚げする印象ですが、今回はどちらの食材も衣をまとわせて揚げています。これによって、作中の描写にある(ように見える)とろみを出し、かつ必要以上に鯖の臭みが冬瓜に移らないようにします。
また、塩鯖を使うことで塩鯖の程よい塩みに出汁の香りが広がり、鯖特有の風味が絶妙にあいまってなかなかに良い仕上がりになります。
Keyword ハクメイとミコチ, 揚げ浸し, 魚料理