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玉よしの親子丼

玉よしの先代のこだわりの一品。親子丼というのはもともと出前用の料理だと言うこだわりのもと生まれた料理。いわゆる普通の親子丼とは違い、ほとんど卵に火を通さないうちに熱々の丼にご飯と具材を盛りつけ、蓋をして風呂敷に包んで約30分。食べごろの温度になった頃、蓋を開けると...
『おせん』第十二話「卵と鶏と丼の粋な関係」より
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Cook Time 45 minutes
Course rice
Cuisine Japanese
Servings 1 person

Ingredients
  

  • 1/2 枚 鶏もも肉 ＊地鶏
  • 1 個 卵
  • 1 人前 白ごはん ＊炊き立て
  • 1/4 カップ 割り下 かえし+一番出し

Instructions
 

下準備

  • 白ご飯を炊いておきます。丼が温まる頃に炊き上がるのが理想的ですので、うまいこと調整しましょう。
  • 鍋にお湯を沸かして、丼を十分に温めます。丼を熱々にしておくことが”玉よしの親子丼”作りの要の一つですから、しっかりとお湯を煮立たせて熱々にしておきましょう。

本調理

  • 割り下を中火にかけて一煮立ちさせ、そぎ切りにした鶏肉を加えます。鶏肉には火が八分ほど通れば大丈夫です。
    ＊自家製割り下は、一番出汁にかえし(醤油、砂糖、みりんを合わせて寝かせたもの)を加えて作ります。
  • 鶏肉を煮ている間に丼の準備をします。温めた丼に炊きたての白ご飯をよそいます。
    ＊丼は水気をしっかりと拭い取ります。かなり熱くなっているので火傷しないように気をつけましょう。
  • ここからはスピード勝負です。細切りにしたネギ(白髪ねぎ)を加えてさっとかき混ぜます。丼も白ご飯も冷めないうちに進めていきましょう。
  • 続いて、卵を溶いて鍋に回し入れます。卵の溶き方は“溶き卵は卵のコシを折らねぇように 黄身と白身をさっと切り裂くかんじで”とのこと。
  • 煮立ってきた瞬間に素早く丼の上に流し入れます。卵に火が通りすぎないように注意です。

蒸らし

  • 冷めないうちに丼の蓋をして、風呂敷で包みます。このまま約30分。余熱で卵に火を通していきます。
    これで完成。さあ、果たして食べ頃の温度になった頃にどのような姿になるのか...
Keyword おせん, 丼