双つの月が輝くピッツァ:ドッピオ・メッザルーナ・ピッツァ
十傑 第九席 叡山との因縁の再戦にてタクミ・アルディーニが披露した渾身の一品。食戟のテーマは「牛肉」。研修先で新たに習得した針生姜を使った時雨煮を自身の領域であるイタリアンに落とし込んだ特製ピッツァ。『食戟のソーマ』
Ingredients
ピザ生地(8枚分ほど)
- 500 g 小麦粉
- 300 ml 水
- 10 g ドライイースト
- 10 g 塩
トッピング
- 100 g 牛肉(薄切り)
- 1/2 個 柚子
- 5 g 生姜
- ごま油
- 白味噌
- みりん
- リコッタチーズ
- パルメザンチーズ
- ゴルゴンゾーラチーズ
- モッツァレラチーズ
Instructions
下準備 1 : ピザ生地づくり
- ボールを用意し小麦粉をふるいにかける。ドライイーストはふるいにかけた小麦粉を大さじ1ほど合わせて、混ぜやすくしておく。
- 大きめのボールに塩を入れて水に溶かし、小麦粉の半量ほどを加えてダマにならないように混ぜ合わせる。さらにドライイーストと小麦粉の混合物を全体に満遍なく加えて混ぜ合わせる。
- 残りの小麦粉のうち半量ほどを加え、さらに混ぜ合わせます。＊このようにすることでイーストが生地の中に満遍なく混ぜ合わされる。
- 生地の具合を見て、残りの小麦粉を適宜加えつつまとめていく。＊生地を練る段階でも打ち粉(?)として使うので全部は使わないようにする。
- 生地に空気を含ませるようにして生地まとめていく。この時、生地の上部を上に引っ張り、手前側に持っていく。さらに手前に持ってきた生地を、今度は下側から押し込むようにしてグーで突き上げる。＊手の動きは円を描くことを意識する。
- ある程度生地がまとまれば(生地表面が滑らかになる必要はない)、ここから生地こねに入る。先ほどのように円形に手を動かすように意識しつつ、今度はまず生地の下側に拳を添えて、反時計回りを描くように押し込んでいく。＊ボウルのままでも、パン捏ねシートに出しても良い。
- 一度生地を寝かせる。先ほどの生地をラップをかけたボールに入れ、25度~30度の場所で1時間〜寝かせる。これによりイーストを発酵させ、数倍の大きさに膨らむまで待つ。
- 十分に発酵したら一枚分の生地をちぎって手のひらで丸く整形していく。その後 二次発酵として3~4時間から一晩ほど寝かせておく。
本調理
- 生姜をできる限り細く切り、針生姜を作る。針生姜は水にさらしておく。
- 一口大に切った牛肉をごま油でじっくりと炒める。＊作中ではごま油で炒めていたので、今回はそれに従います。
- 火がある程度通ったら水・醤油・砂糖、そして生姜を加えて煮詰めていく。
- 時雨煮を煮詰めている間に、別の鍋に白味噌、砂糖、みりんさらにゆず果汁を加えてゆず味噌ソースを作る。＊作中と違い”魅惑のロースト”が前菜としてないので、甘みを控えたりゆずの皮まで加えてみたりなんてことはせずに作ります。
- ピザ生地を打ち粉をして薄くのばし、半面には”クワトロ・フォルマッジ”の4種類のチーズ、モッツァレラ、パルミジャーノ、リコッタ、ゴルゴンゾーラをトッピングする。
- もう半面にはゆず味噌ソースを塗り、時雨煮と輪切りにした白ネギ、さらにモッツァレラチーズをのせる
- トッピングが完了したらオーブンで２０分強、焼き目がつくまで焼いていく。
