ホテル アドリアーノのサーモンのソテー
ポルコがジーナの経営するホテル アドリアーノの一室で食べていた料理。サーモンのソテーにソースを合わせた少し大人な一皿。ポルコは白ワインと合わせていた。『紅の豚』より
Ingredients
サーモンのソテー
- 1 切 サーモン
- 1 つまみ 塩
- 10 g バター
ソース・モルネー
- 1 大さじ 小麦粉
- 15 g バター
- 1 カップ 牛乳
- 1 小さじ 塩
- 1 大さじ グリュニエルチーズ
- 1 個 卵黄
人参のコンフィ
- 1/3 本 人参
- 10 g バター
- 1 大さじ 砂糖
- 適量 水
Instructions
下準備 1 : サーモンの下拵え
- サーモンは鱗をとって好みの大きさに切ります。なるべく頭側の油の乗ったしっかりした切り身を使うと良いです。
- 皮を剥き、塩ひとつまみをまぶして10分ほど置いておきます。その後、表面に出てきた水気をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。
下準備 2 : 人参のグラッセを作る
- 人参はシャトー切り(4cmほどの円柱状に切った人参をさらに縦に4分割し面取りをする)にし、バターを溶かしたフライパンに入れる。砂糖を加えて焦がさないように気をつけながら溶かします。
- 人参をひたひたに覆う程度の水を加え、じっくりと水分が飛ぶまで煮詰めます。
下準備 3 : ソース・モルネーを作る
- バターを溶かしたフライパンに小麦粉を加え、バターを吸わせながら炒めていきます。粉っぽさがなくなれば十分。
- ダマにならないように気をつけて少しずつ温めながら牛乳を加えて伸ばしていく。
- 適度な濃度になれば、塩胡椒で味を調えてベシャメルソースの出来上がり。モルネーソースの仕上げには卵黄を使うので、一旦このままおいておく。
本調理
- フライパンにバターを溶かす。バターが焦げない火加減で。
- 表面の水気をしっかりととったサーモンをフライパンに入れ、フライパンの底にくっつかないように時々動かしながら火を入れていく。
- ある程度火が通り焼き色がついたら、ひっくり返し裏面も焼いていく。ひっくり返す回数はなるべく少なくして焼き上げるようにする。
- 焼き上がるタイミングに合わせてソース・モルネーを仕上げる。ソース・ベシャメルにグリュイエールチーズと卵黄を加えてよく混ぜる。塩で調味する。
- サーモンに十分に火が通ればソース・モルネーをかけて出来上がり。
