イチャニウのオハウ
春の走り...。3月の始め頃から旬になる桜鱒と山菜、春の恵みを詰め込んだほろ苦く旨いアイヌの汁物。桜鱒の旨味とフキのほろ苦さ、火が通り甘みが出た行者ニンニクの調和が醍醐味。出典『ゴールデンカムイ』
Equipment
- 鉄鍋
Ingredients
- 1/2 尾 桜鱒のアラ あるいは鮭でも可
- 2~3 切れ 桜鱒の切り身 塩鮭なども可
- 3~4 本 フキ
- 10 本 行者ニンニク
- 適量 塩
- 適量 水
Instructions
- 桜鱒のアラはしっかりと汚れを落とす。できれば前日の夜に洗って、冷水に浸け置いて血抜きをするとより良い。きれいにしたアラと切り身には塩をして置く。＊塩鮭の切り身を使う場合は塩はしないで良い。
- フキは葉を落として、適当な長さに切る。後々の下処理(皮むき)のことを考えて、ある程度の長さを残しておくと良い。
- フキの下処理といえば、茹でて皮むきというのが定番ではあるが、今回は作中に習って焼いてから皮を剥く。これが意外ときれいに剥ける。＊今回は"フキノトウの茎"は使っていません。
- 先ほど塩をしておいた切り身を一口大に切る。あまり大きいと食べる際に食べづらいので注意。
- 鉄鍋にアラ、切り身を並べる。アラは美味しい出汁をだすために必須。さらにフキも加える。この段階で行者ニンニクを入れると柔らかくなりすぎるので注意。
- 水をひたひたになるくらいまで注ぎ、火にかける。魚の臭みが気になるようなら、酒を加えても良い。アクが出てくればしっかりとすくい取る。アクが食材に絡むと食感が悪くなるので丁寧に！
- アクをきれいに取り除きフキに火が通ってきたら、最後に行者ニンニクを入れて、必要なら塩で調味する。行者ニンニクが好みの火通りになれば完成。
Video
Notes
桜鱒と銀鮭は似ているものの別物。桜鱒は火の通りが良く、また火を通しても身が固くしまらないのが特徴。ちなみに桜鱒はヤマメの海に出るものを言います。＊動画、画像では銀鮭を使っています。
作中で書かれているフキノトウの茎というのは、フキノトウが実ったもののことらしい。これを焼いて皮を剥いて食べると、フキよりも美味しいのだそう。
今回、実家で育てているフキノトウの茎を使ってみようと思ったのですが、タイミングが合わず...。
ちなみに、フキの茎は地下に埋まっており、普段我々が食べている部分は葉柄と呼ばれる部位になります。茎と葉の間の部分のことですね。